Sales per Labor Hour: главная метрика эффективности персонала в общепите

ФОТ% показывает что произошло - персонал съел 28% выручки или 35%. Эта цифра - результат, итог за месяц. Она не отвечает на вопрос «где именно потеряли». Sales per Labor Hour (SPLH) отвечает.

SPLH - это выручка на каждый отработанный час сотрудника. Разрезанная по часам дня, дням недели, должностям и индивидуально по сотрудникам, она показывает где график простаивает, а где захлёбывается.

Формула

SPLH = Выручка за период / Общее количество отработанных человеко-часов

Период может быть любым: час, день, неделя, месяц. Главное - сравнивать одинаковые периоды и резать по нужному признаку.

Пример расчёта

Кафе, понедельник, выручка 38 000 ₽:

• 1 бариста с 8:00 до 22:00 = 14 часов
• 2 официанта с 8:00 до 16:00 = 16 часов
• 1 официант с 16:00 до 22:00 = 6 часов
• 1 повар с 8:00 до 22:00 = 14 часов

Итого: 14 + 16 + 6 + 14 = 50 человеко-часов

SPLH = 38 000 / 50 = 760 ₽/час

Целевые SPLH по форматам

Если посчитанный SPLH ниже целевого на 25-30% - есть неэффективность в графике или штате. Если выше - команда работает на пределе и есть риск выгорания.

Где SPLH даёт самые ценные инсайты

По часам дня

Самый частый кейс. Берёте выручку и часы по каждому часу дня за месяц. Строите график.

Типичная картина в кофейне:

8:00-10:00:   SPLH = 1 200 ₽    (низкий, утренний поток слабый)
10:00-12:00:  SPLH = 1 800 ₽    (нормальный)
12:00-14:00:  SPLH = 2 800 ₽    (пик обеда)
14:00-17:00:  SPLH = 900 ₽      (провал, все ушли)
17:00-20:00:  SPLH = 2 200 ₽    (вечерний пик)
20:00-22:00:  SPLH = 1 100 ₽    (закрытие)

Что видно: с 14 до 17 SPLH 900 ₽ - значительно ниже целевого 1 800-2 500. Команда простаивает. Решение - либо сократить штат в эти часы (один бариста вместо двух), либо запустить промо для этих часов (бизнес-чай, скидка на десерт).

По дням недели

Понедельник:  SPLH = 1 600 ₽
Вторник:      SPLH = 1 700 ₽
Среда:        SPLH = 1 900 ₽
Четверг:      SPLH = 2 100 ₽
Пятница:      SPLH = 2 800 ₽
Суббота:      SPLH = 3 200 ₽
Воскресенье:  SPLH = 1 400 ₽

В этом примере воскресенье - самый невыгодный день. Можно сократить штат, можно ввести акции, можно проанализировать - может стоит закрываться раньше или открываться позже.

По сотрудникам

Это самый чувствительный разрез. Считаете SPLH каждого официанта - выручка с его столов / его часы.

Официант А:   SPLH = 2 800 ₽   (топ)
Официант Б:   SPLH = 2 400 ₽
Официант В:   SPLH = 2 300 ₽
Официант Г:   SPLH = 1 800 ₽
Официант Д:   SPLH = 1 200 ₽   (отстаёт)

Это не повод увольнять. Это повод разбираться: может Д работает в провальные смены, может ему дают худшие столы, может ему нужна помощь с допродажами. SPLH - точка входа в разговор, не приговор.

Как считать SPLH в обычном кафе

Без специальной системы - руками:

1. 1
   Выгрузка выручки из POS за период. Желательно по часам.
2. 2
   Табель учёта рабочего времени - реально отработанные часы каждого сотрудника. Не плановые - фактические.
3. 3
   Сводная таблица в Excel. Колонки: дата, час, сотрудник, часы, выручка. Строки - детализация смен.
4. 4
   Сводные метрики. SPLH по часам, дням, сотрудникам через сводные таблицы.

Это работает, но требует 4-6 часов в неделю аналитики. Большинство кафе на этом сдаются после первого месяца.

Что мешает считать SPLH правильно

1. 1
   Часы записываются неточно. Сотрудник пришёл в 8:00, в смену вышел в 8:30 (час кофе и беседы с коллегами). В табеле всё равно 8:00. SPLH выглядит ниже чем по факту.
2. 2
   Выручка не разрезается по часам. В большинстве POS - только итог за день. Без часовой раскладки невозможно увидеть пики и провалы.
3. 3
   Не учитывается смешение должностей. Бариста и официант имеют разную ставку - усреднение через «человеко-час» искажает картину.
4. 4
   Не учитываются перерывы и подмены. Сотрудник на обеденном перерыве 30 минут - это не отработанный час, но в табеле его часто оставляют.

Что Умная Смена даёт по SPLH

Платформа подключается к POS заведения и фактическому учёту смен (отметка прихода/ухода через смартфон с геопозицией). На выходе:

1. 1
   SPLH в реальном времени - не раз в месяц, а каждый день.
2. 2
   Разрезы по часам, дням, сотрудникам - готовые отчёты без Excel.
3. 3
   Прогноз SPLH на следующий период - на основе исторических данных и предложений ИИ-планировщика.
4. 4
   Подсказки управляющему - где в графике следующей недели есть риск провального SPLH, и как его исправить.

Без раскрытия алгоритмов: система считает прогнозную выручку на каждый час по истории и сравнивает её с предполагаемой стоимостью смены. Если разрыв критичный - подсвечивает.

Как использовать SPLH без сложных систем

Если пока считаете руками, минимальный набор:

1. 1
   Раз в неделю. Не ежедневно - устанете и бросите. Раз в неделю, на 30 минут.
2. 2
   Только три разреза. По часам, по дням, по двум-трём ключевым сотрудникам. Не нужно ничего больше на старте.
3. 3
   Только провалы. Не разбирайте каждую цифру. Найдите 3 ячейки с самым низким SPLH - и работайте с ними.
4. 4
   Меняйте по одному. Один час в неделю - один эксперимент. Сократили бариста в провал - смотрите неделю. Не сразу пять изменений.

Что запомнить

• SPLH = выручка / отработанные часы. Это главная операционная метрика общепита.
• Целевые SPLH разные для кофеен, кафе и ресторанов - не переносите чужие бенчмарки на свой формат.
• Разрезайте SPLH по часам, дням и сотрудникам - там лежат деньги.
• Низкий SPLH сотрудника - повод разобраться, не уволить.
• Считать SPLH руками реально, но утомительно. Системы автоматизируют это и показывают в реальном времени.